Iquitos posee una gastronomía tan cautivante como su selva, y tan caudalosa como sus ríos. Pescados, carnes salvajes, uno que otro reptil, frutas exóticas y cortezas de árboles. Aquí, unas recomendaciones para devorar la capital de Loreto.
Brochetas de suri, exótico manjar a base del gusano que se reproduce en el tallo de los árboles del aguaje o del palmito. (Foto: Yayo López)
Rhynchophorus palmarum. Su nombre científico no denota, ni por asomo, lo que realmente es: un bicho. Una especie de coleóptero polí fago de la familia Curculionidae. Es decir, un escarabajo. Pero la gente en la Amazonía peruana sabe exactamente qué desea comer y cómo lo quiere ingerir. No comen el escarabajo, sino la larva, un episodio previo en su metamorfosis. Le dicen suri y crece en cocoteros y otras palmeras. El suri del aguaje se ofrece asado en el mercado de Belén, pero también servido en brochetas con cortes de cebolla y pimentón rojo a la parrilla, acompañadas de yucas fritas, en el restaurante Fitzcarraldo, uno de los locales más tradicionales de Iquitos.
Claudia Otero, geógrafa peruana, y Óscar Funes, ingeniero agrícola argentino, comparten la pasión por la gastronomía. Si es exótica, mejor. Hace varios años están al frente, precisamente, del Fitzcarraldo, un restaurante sobre el boulevard Joaquín Abensur desde donde se divisa el río Itaya. Al ingresar podemos rememorar escenas, a través de afiches y fotografías, de “Fitzcarraldo”, la mítica película dirigida por el alemán Werner Herzog a principio de los ochenta y protagonizada por Klaus Kinski, que narra la historia de un personaje aventurero y soñador que desea construir un inmenso teatro en medio de la selva peruana, para traer al cantante de ópera Enrico Caruso en pleno auge de la explotación del caucho.
Pero volvamos a la carta del restaurante. Aparecen enumerados platos que llaman la atención: brochetas de suri, chicharrón de lagarto y tartare de zúngaro. El lagarto en cuestión es el caimán blanco, una especie que no está amenazada y que se consume en demasía por estos lares. Su comercialización está regulada, aseguran sus proveedores y consumidores. ¿A qué sabe? Es una carne blanca y suave si se trata de la cola del lagarto. Se sirve empanizado con yucas y zarza criolla.
Chicharrón de lagarto, una especie que no está amenazada y cuya carne se disfruta bastante en la selva. Su comercialización está regulada, aseguran los proveedores. (Foto: Yayo López)
No tiene un sabor extraño y, más bien, le atribuyen propiedades saludables. ¿Es tan exótico en realidad? Pues depende. Esta carne se consume mayormente en países del sudeste asiático y, en algún momento, algunos restaurantes de Nueva York llegaron a vender un plato del animalejo por varios cientos de dólares. Cierta vez le preguntaron a Gastón Acurio qué era lo más extravagante que había comido, y respondió: “Cola de lagarto en Disneylandia. Estaba comiendo mi cola de lagarto y pasaba el Pato Donald caminando, dime si no es extravagante”.
Ejemplares como el zúngaro o el boquichico a la parrilla son opciones culinarias que no tienen pierde. (Foto: Yayo López)
Cuando abordamos el tema de los pescados que brinda la Amazonía peruana, recurrimos a Ivonne Barcia, una gran conocedora de los huariques de su ciudad. Porque en Iquitos ofrecen especies de río que, ni por asomo, se conocen fuera de la selva. “¿El dorado y la doncella te parecen deliciosos? —sostiene con una pizca de sarcasmo—. Es que no has probado zúngaro, boquichico, tucunaré o acarahuazú”.
¿Dónde? En el Tacachito, un huarique regional donde a las siete de la mañana sirven mazamorra de zúngaro o caldo de boquichico para desayunar. El primer plato es similar a una crema que tiene plátano, ajos, tomates, ají dulce y sachaculantro. Todo se cocina en el caldo de cabeza del pescado en mención. Por otro lado, el boquichico es más espartano, pero muy sabroso: un aderezo con ajo, sachaculantro y kion en el que se sumerge un ejemplar entero en plato hondo.
Al zúngaro, una especie de bagre, también lo sirven en tartare en el Fitzcarraldo. “En vez de atún usamos este pescado, que tiene buena consistencia”, explica Funes. El tucunaré y el acarahuazú son dos especies muy preciadas para la pesca deportiva, pero saliendo de cocina también encuentra versiones deliciosas.
Salón del restaurante Fitzcarraldo, ubicado en el boulevard de Iquitos. (Foto: Yayo López)
Rafael Otero Mutin es un economista con vocación de escritor nacido en Iquitos. Aunque gran parte de su vida transcurrió en Lima, en 1993 pasó una temporada en la selva. Entonces creó un trago para el calor abrasador de Iquitos. “Había tragos muy malos que en vez de refrescar te daban una resaca de la patada”, recuerda. Luego de investigar, halló las cortezas ideales para mezclar en un solo cóctel: chuchuhuasi y clavohuasca. “La primera es astringente, y la segunda, dulce y aromática”. Otero descubrió que funcionaban bien mezcladas con vodka y ginger ale.
Mientras que en el restaurante Fitzcarraldo se ofrece con el pomposo nombre de Vodka Fitzcarraldo, en el Arandú Bar —que está literalmente al costado— se puede pedir como Agua Loca. ¿La razón del nombre? “Es cosa de probar y ahí uno sabrá el porqué”, responde el inventor de esta mezcla eufórica.
Frutas amazónicas como el camu camu han servido de inspiración para la creación de distintos cócteles. (Foto: Yayo López)
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